La fermentazione è molto più di una tecnica: è una filosofia, un atto di fiducia nel tempo e nella trasformazione. Nella cucina giapponese, fermentare significa ascoltare la natura, rispettare i suoi ritmi e ottenere sapori profondi, complessi, vivi. Dai condimenti iconici come miso e shoyu, fino agli ingredienti meno noti come koji e natto, la fermentazione è il cuore pulsante dell’umami giapponese.

Il koji (麹)

Il koji (麹), nome comune per Aspergillus oryzae, è una muffa filamentosa coltivata su cereali come riso, orzo o soia, e rappresenta uno degli elementi più affascinanti e fondamentali della fermentazione giapponese.

In Giappone è considerato un organismo sacro, tanto che nel 2006 è stato ufficialmente riconosciuto come “fungo nazionale” dal Ministero dell’Agricoltura.

La sua unicità risiede nella straordinaria capacità di produrre enzimi che scompongono le macromolecole degli alimenti, trasformando radicalmente la loro struttura e il loro sapore.

I pilastri della fermentazione giapponese

La fermentazione giapponese si fonda su una triade sacra: koji, tempo e temperatura. Il koji (Aspergillus oryzae) è un fungo microscopico ma potentissimo, capace di trasformare riso, soia e grano in basi aromatiche straordinarie. È grazie al koji che nascono:

• Miso: pasta di soia fermentata, versatile e ricca di umami. Usata in zuppe, marinature e salse.

• Shoyu (salsa di soia): fermentata con grano e soia, è il condimento universale della cucina giapponese.

• Mirin: vino dolce fermentato, perfetto per bilanciare acidità e salinità.

• Natto: soia fermentata con Bacillus subtilis, dal gusto deciso e dalla consistenza filamentosa.

• Tsukemono: verdure fermentate, servite come contorno o elemento di contrasto.

Questi ingredienti non solo arricchiscono il gusto, ma modificano la struttura del piatto, ne influenzano la digeribilità e ne amplificano la profondità aromatica.

Tecnica e precisione: il fermento come strumento gastronomico

Fermentare non è improvvisare. È un processo che richiede controllo, conoscenza e sensibilità. Le variabili principali sono:

• Temperatura: ogni fermento ha il suo range ideale. Il miso, ad esempio, fermenta tra i 25° e i 30°C.

• Tempo: può variare da pochi giorni (verdure fermentate) a diversi mesi o anni (miso rosso).

• Ambiente: pulizia, umidità e contenitori influenzano il risultato finale.

Per uno chef, padroneggiare la fermentazione significa espandere il proprio vocabolario gustativo. È come avere una tavolozza di sapori che evolve nel tempo.

Fermentazione come cultura e rituale

In Giappone, il fermento è anche spiritualità. Il koji è considerato un organismo sacro, e la preparazione del miso o del sake è spesso accompagnata da gesti rituali e silenzio. La fermentazione è un atto di rispetto verso l’ingrediente, che viene trasformato senza forzature, ma con pazienza e cura.

Questa visione si riflette anche nel modo in cui si consuma il cibo: lentamente, con attenzione, valorizzando ogni sfumatura. È un approccio che può arricchire anche la cucina italiana, dove la tradizione contadina ha sempre avuto un rapporto profondo con il tempo e la trasformazione.

Conclusione: il futuro è fermentato

La fermentazione giapponese non è una moda, ma una tecnica millenaria che oggi torna protagonista nella cucina contemporanea. Per gli chef, è una risorsa preziosa per creare piatti complessi, sostenibili e memorabili. Per i giovani appassionati, è un invito a esplorare, sperimentare e rispettare il tempo.

In un mondo che corre, fermentare è un atto rivoluzionario. È scegliere la lentezza, la profondità, la vita.